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      1、嗜冷菌的危害
      2、防控措施
      3、乳中嗜冷菌數(shù)的測(cè)定
      4、學(xué)習(xí)視頻及解決方案

嗜冷菌在農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1331-2007標(biāo)準(zhǔn)中的定義：

嗜冷菌 psychrotrophicmicroorganisms 指在6.5℃條件下，需氧培養(yǎng)10d，在MPC瓊脂平板上形成可計(jì)數(shù)菌落的細(xì)菌、酵母和霉菌。

目前國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）定義的嗜冷菌：7℃以下可以生長(zhǎng)繁殖的微生物為低溫菌；20℃以下能生長(zhǎng)繁殖，最適生長(zhǎng)溫度為10-15℃的微生物為嗜冷菌。

在生鮮乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌，同時(shí)也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》GB 19301－2010 中對(duì)菌落總數(shù)作了明確規(guī)定2.0×10?CFU/mL以下為合格乳，國(guó)外對(duì)生乳中微生物指標(biāo)要求更加嚴(yán)格，歐美等國(guó)規(guī)定生鮮乳中微生物菌落數(shù)在1.0×10?CFU／mL以下，同時(shí)嗜冷菌數(shù)控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳。

一般來說，牧場(chǎng)生鮮乳低溫貯存的方式，能夠有效抑制原料奶中大部分微生物的生長(zhǎng)，但嗜冷菌在低溫下仍能生長(zhǎng)繁殖并逐漸演變成原料奶中的優(yōu)勢(shì)菌群。

其產(chǎn)生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不僅會(huì)導(dǎo)致生鮮乳及乳制品的品質(zhì)下降，而且會(huì)造成擠奶設(shè)備難于清潔，損耗和清洗能耗升高，生鮮乳細(xì)菌數(shù)上升，降低原奶品質(zhì)。

嗜冷菌廣泛存在于自然界中

01 污染源 ：生鮮乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染，一是來源于奶牛乳房和乳頭表面，另一個(gè)是來源于擠奶和貯藏設(shè)備。

02 傳播途徑 ：接觸傳播是最主要的傳播途徑，如擠奶工手的衛(wèi)生、藥浴杯污染、噴淋水乳頭污染、運(yùn)輸及儲(chǔ)存設(shè)備的不清潔及消毒不嚴(yán)格等均容易造成嗜冷菌數(shù)量快速增長(zhǎng)。

嗜冷菌的危害

01 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

嗜冷菌的特點(diǎn)是在4-6℃條件下能迅速繁殖，生長(zhǎng)代謝會(huì)分泌蛋白酶和脂肪酶，降解生鮮乳中的蛋白和脂肪，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，并且部分嗜冷菌還具有致病性。

這些細(xì)菌雖然經(jīng)過加熱可被殺死，但它們中的某些菌屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其耐熱的蛋白酶和脂肪酶，即使高溫滅菌后仍能保持部分活性，其能夠耐受巴氏滅菌(72℃/15秒)和超高溫(UHT)(120℃-150℃/0.5-8.0秒)滅菌。

這些酶即使在140℃下經(jīng)過2min的處理仍會(huì)有10％的殘留，它們?cè)谀讨破焚A藏的過程中被激活，分解蛋白質(zhì)和脂肪從而導(dǎo)致牛奶發(fā)生變化，如出現(xiàn)苦味、腐敗味或形成膠凝，這樣的原料奶無法再進(jìn)行加工處理，生產(chǎn)出的乳制品也不再具有乳香味，對(duì)長(zhǎng)期保存的乳及乳制品持續(xù)破壞，引起腐敗變質(zhì)造成巨大損失。

02 形成生物被膜，設(shè)備清潔難度加大

生物被膜是微生物粘附于材料表面后，分泌大量的多糖、蛋白質(zhì)、DNA等胞外基質(zhì)，使得菌體之間相互粘連并將自身包裹其中而形成的高度組織化、系統(tǒng)化的膜狀聚合物，是為適應(yīng)周圍環(huán)境而形成有利于其自身生長(zhǎng)的特殊狀態(tài)[5]。牛奶中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，這給微生物的生長(zhǎng)和生物被膜的形成提供了有利的條件。

在擠奶過程中一些細(xì)菌從生物被膜中釋放出并分散到牛奶中，而從生物被膜中釋放出的細(xì)菌比浮游態(tài)的細(xì)菌更容易粘附并形成新的生物被膜結(jié)構(gòu)，隨后會(huì)污染下游的擠奶管道。

防控措施

01 加強(qiáng)衛(wèi)生管理

嗜冷菌是外界污染菌，生鮮乳中的嗜冷菌與牧場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境包括臥床環(huán)境、擠奶設(shè)備、擠奶流程等密切相關(guān)，奶牛體表微生物主要來自臥床等奶牛直接接觸的外界環(huán)境（如水和土壤等），而嗜冷菌的生長(zhǎng)環(huán)境條件極為普遍，在極少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中就可以繁殖，甚至在大量稀釋后的乳汁中仍然可以大量增長(zhǎng)。

因此，必須將擠奶設(shè)備、運(yùn)輸容器、貯奶罐等運(yùn)用合理措施清潔并干燥后才能進(jìn)行新的擠奶程序；此外，乳頭清潔能力也尤為重要。

各環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，會(huì)使牛乳被污染的概率降到最小。

02 穩(wěn)定的溫度控制

在貯存過程中，奶罐中的溫度波動(dòng)也會(huì)影響生鮮乳中嗜冷菌的生長(zhǎng)繁殖。

生鮮乳中常見的嗜冷菌在4℃時(shí)平均代謝時(shí)為8-9小時(shí)，在低溫時(shí)對(duì)嗜冷菌的抑制效果取決于生鮮乳最初被污染的程度，污染程度越高抑制效果越差，貯存溫度對(duì)牛奶質(zhì)量有重大影響[6]，10-15℃儲(chǔ)存的生鮮乳中嗜冷菌的增長(zhǎng)較0-4℃儲(chǔ)存的生鮮乳中增長(zhǎng)顯著。

很多企業(yè)也有一些預(yù)殺菌的程序，來防控嗜冷菌。

乳中嗜冷菌數(shù)的測(cè)定

一、標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) ：農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測(cè)定》中第一部分：乳中嗜冷菌數(shù)的測(cè)定。

二、原理 ：檢樣在MPC瓊脂內(nèi)，于6.5℃條件下培養(yǎng)10d，菌落計(jì)數(shù)，算出每毫升檢樣中的嗜冷菌數(shù)。

三、檢測(cè)程序

四、接種及培養(yǎng)

1 根據(jù)對(duì)樣品中嗜冷菌污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL該稀釋液于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度接種兩個(gè)培養(yǎng)皿。

2 檢查培養(yǎng)基的溫度不要超過46℃。然后，立即傾注12mL~15mL培養(yǎng)基到每個(gè)培養(yǎng)皿中。 

3 小心地轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使接種樣液和培養(yǎng)基混合均勻，水平放置使混合物凝固。從第一步稀釋液的制備到接種樣液和培養(yǎng)基混合所用的時(shí)間不得超過15min。 

4 接種的同時(shí)，用1mL稀釋液作空白試驗(yàn)。 

5 待瓊脂凝固后，堆疊培養(yǎng)皿，倒置在培養(yǎng)箱中，于6.5℃±0.5℃培養(yǎng)10d，培養(yǎng)皿堆疊不超過6個(gè)。 

五、菌落計(jì)數(shù) 

1 做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，極微小的菌落也應(yīng)計(jì)數(shù)在內(nèi)，需要時(shí)用放大鏡檢查。 

2 蔓延的菌落被認(rèn)為是單一菌落。如果被蔓延菌落所覆蓋的部分不到平板面積的1/4，計(jì)數(shù)未受影響的平板部分的菌落并計(jì)算出整個(gè)平板的相對(duì)量；如果被蔓延菌落所覆蓋的部分超過了平板面積的 1/4，不應(yīng)計(jì)數(shù)。 

六、結(jié)果計(jì)算 

1 保留含有 10個(gè)~300個(gè)菌落的培養(yǎng)皿。 

用公式(1)計(jì)算每毫升樣品中的嗜冷菌數(shù)：

2 如果所有稀釋度培養(yǎng)皿中菌落數(shù)均少于10個(gè)，結(jié)果報(bào)告為“樣品中嗜冷菌數(shù)小于10×1/dCFU/ mL，式中d為最低稀釋液的稀釋度”。

3 如果所有稀釋度培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)均多于300個(gè)，從最接近300個(gè)菌落的培養(yǎng)皿中計(jì)算出一個(gè)估計(jì)值乘以相應(yīng)最高稀釋度的倒數(shù)。結(jié)果報(bào)告為“每毫升樣品中嗜冷菌數(shù)的估計(jì)值”。

七、重復(fù)性 

在重復(fù)性條件下兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值，不大于較低結(jié)果的 30%，以大于較低結(jié)果30%的情況不超過5%為前提。

參考文獻(xiàn)：
[1]. 范江平.毛華明.原料奶生產(chǎn)危害因素分析.黑龍江畜牧獸醫(yī)2003年第11期；
[2]. 高健.生鮮乳嗜冷菌的危害及其防控措施的探討.中國(guó)乳業(yè),2016（12）:56；
[3]. 韓奕奕.楊曉君.馬穎清.張維誼.王霞.豐東升.生乳中嗜冷菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的建立及應(yīng)用研究.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2021年第5期49-53；
[4]. 曹慧慧.閆艷華.王磊.龐學(xué)良.董李學(xué).湯學(xué)英.林田.不同溫度條件下生鮮乳中嗜冷菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性研究.中國(guó)乳業(yè)工業(yè).,2021年第49卷第10期（總第371期）；
[5]. 袁磊.原料奶中嗜冷菌的潛在危害研究.博士論文,浙江大學(xué)2019；
[6]. 胥波強(qiáng). 嗜冷菌對(duì)長(zhǎng)貨架期乳制品的影響. 食品與安全檢測(cè)，2003（3）：50；

相關(guān)學(xué)習(xí)視頻：《乳和乳制品中微生物快檢技術(shù)的應(yīng)用》（可關(guān)注官方公眾號(hào)“環(huán)凱微生物”觀看視頻回放）

環(huán)凱提供乳制品微生物檢驗(yàn)系列產(chǎn)品，包括菌落總數(shù)檢驗(yàn)、大腸菌群檢驗(yàn)、沙門氏菌檢驗(yàn)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)、單核細(xì)胞增生李氏特氏菌檢驗(yàn)、克羅諾桿菌屬（原阪崎腸桿菌）檢驗(yàn)以及生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控相關(guān)培養(yǎng)基產(chǎn)品試劑，為乳制品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。

對(duì)應(yīng)解決方案：《乳品微生物檢測(cè)解決方案》

來源：環(huán)凱小編轉(zhuǎn)載自食品微生物檢測(cè)公眾號(hào)。  
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